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粮食磨面机企业简介湿面筋含量及质量对馒头品质的影响
时间:2022-08-03 08:15 点击: 次
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我们知道,湿面筋含量是与馒头品质相关性很强的一项指标,有国内学者用马铃薯淀粉代替面筋进行馒头的实验室制作,结果发现馒头结构不好,老化快等缺点。这说明面筋如果被别的物质取代,虽然仍可制作馒头,但效果较差。

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湿面筋含量高低对馒头品质的影响较大。有研究发现湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差的面粉, 蒸制的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差;湿面筋含量高的小麦粉, 蒸制的馒头虽然体积大, 但韧性差;而湿面筋含量中等的小麦粉,蒸制的馒头体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀。有观点认为制作优质馒头的小麦粉要求湿面筋含量应在24%以上,南方馒头要求湿面筋含量在24%~28%之间,北方馒头则要求湿面筋含量在28%~34%之间。面粉机也叫做小麦面粉机、粮食面粉机。
面筋质量是根据面筋网络形成的质量来评价的,其外在表现为面筋或面团的弹性和延伸性的高低。面筋质量是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白来决定的。一般认为醇溶蛋白赋予面团延展性, 麦谷蛋白赋予面团弹性。有研究发现面团的延伸性是由麦醇溶蛋白和低分子麦谷蛋白与高分子麦谷蛋白的比值决定。
沉降值是评价面筋质量的一个重要指标。有学者对山东小麦研究发现:沉降值越高,筋力越强,蒸出的馒头体积大,持气性好,内部结构均匀。还有研究表明沉降值与馒头体积、高度、比容、评分均呈显著正相关,特别一点的是沉降值与馒头体积呈极显著正相关。有研究发现小麦粉筋力过强,面筋弹性强,制作的馒头体积小,结构差,而筋力适中的小麦粉则较适合做馒头,能够获得较高的馒头评分。但也有]研究指出弱筋力的小麦粉制作的馒头比中筋力的小麦粉馒头的体积和总评分都要好。磨面机也叫做小麦磨面机、粮食磨面机。
面筋指数反映湿面筋的强度(松脆性)和弱度(延伸性),面筋指数范围可为0~100,也可以表示面筋的质量。有研究认为面筋指数与馒头品质的各指标均无相关性。有学者通过选择湿面筋含量相同而面筋指数不同的面粉进行研究,发现面筋指数与馒头品质多种参数的相关性很高,具体表现在三个方面:①面筋指数较高的面粉所蒸制的馒头起发效果较差,比容。诟蟹⒂,弹性大,组织细密;②面筋指数较低的面粉所蒸制的馒头高度。状,组织粗糙,口感差,弹性。虎勖娼钪甘械鹊拿娣壑频穆纷橹认改、起发性好,高径比适中。面粉机、磨面机统称英亚体育首页迎欢您;小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦英亚体育首页迎欢您;粮食面粉机、粮食磨面机统称粮食英亚体育首页迎欢您。

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