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简介面粉中蛋白质含量及组分对馒头品质的影响
时间:2022-08-02 10:31 点击: 次
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   我们知道,影响馒头品质的因素非常多,主要包括面粉品质、馒头配方以及馒头制作工艺状况,比如和面条件,醒发或发酵条件等,其中面粉品质因素是影响馒头品质的重要因素之一。在面粉的品质因素中,小麦蛋白质的含量和质量又是影响馒头品质的最主要因素。今天,作为专业生产面粉机、小麦面粉机的企业——英亚体育首页迎欢您,简单给大家谈谈这个问题。
面粉中的蛋白质含量为7%~15%,尽管含量较低,但它与馒头的品质关系密切。研究发现,制作优质的馒头需要一定的蛋白质含量。


国外有研究者发现高蛋白质含量(>13%)的面粉或强力型面粉制作的馒头,表面皱缩且颜色发黑;低蛋白质含量(< 10%)的软质小麦面粉制作的馒头, 虽表面光滑,但质地与口感均较差;蛋白质含量在10%~13% 之间、面团强度中等的面粉制作的馒头比较稳定,且综合评分高。有资料指出, 蛋白质含量<10%时, 蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关(r=0.77, P< 0.001) , 但随着蛋白质含量的进一步提高, 总评分就不再随蛋白质含量的增加而增加。但是国内有学者研究发现高蛋白质含量和面筋强度大有利于增加馒头的体积和比容,但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成,最终明显地降低馒头的总分。面粉机也叫做小麦面粉机;磨面机也叫小麦磨面机。有研究发现蛋白质含量与馒头体积相关性不显著(r = 0.25)。对比不同硬度的小麦对馒头影响研究发现,软麦中蛋白质含量升高对馒头质量是十分有利,而在硬麦中蛋白质含量升高则对改善馒头品质不利。这说明当蛋白质含量高于10%时,影响馒头质量的因素就不仅是蛋白质含量,更重要的是蛋白质质量,特别与蛋白质的化学组成成分、各组成成分的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关。
面粉中的蛋白质按溶解性分为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。前两种大多是生理活性蛋白质,含较多的赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸,营养平衡较好,决定小麦的营养品质;后两种是贮藏蛋白,赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量都较低,决定小麦的加工品质。由于技术的限制,对可溶性蛋白质的研究较为有限,国外有可溶性蛋白质对面粉烘焙品质的影响报道,但未见其对小麦粉蒸煮品质如馒头品质的影响报道,因此,有关可溶性蛋白质与面制品品质的关系,有待进一步研究。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成小麦的贮藏蛋白,分别占小麦蛋白质的46%和40%左右。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白共同形成面筋,它们以一定的比例结合时,才能赋予面团特有的性质。不同面粉麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的含量和比例不同,从而造成加工品质的差异。一些研究表明,麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量与馒头总评分之间的相关性均不显著,但两者比例与馒头品质关系未见报道。面粉机、磨面机统称英亚体育首页迎欢您;小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦英亚体育首页迎欢您。目前,国外关于麦醇溶蛋白与麦谷蛋白对馒头品质影响的研究,已经达到了分子亚基的水平,麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的亚基构成与馒头质量关系密切。研究发现,具有麦谷蛋白5 + 10亚基对的小麦粉为强筋粉,而具有2 + 12亚基对的小麦粉为弱筋粉,在醇溶蛋白中,具有r - 44. 5带和r - 45. 0带的小麦粉为强筋粉,具有r - 41带的小麦粉为弱筋粉。国内学者用SDS-PAGE法分别计算了Glu-A1、B1、D1位点内等位基因变异的馒头体积大。峁砻,每个位点内均无显著性差异。但是HMW-GS 对馒头体积的影响没有沉降值那样达到显著或极显著水平,但影响趋势是一样的,即Glu-D1中的5+10亚基对与Glu-A1中的1AX1、1AX2 两个亚基对馒头体积有正向效应。有研究对33个小麦品种的高相对分子量(HMW) 和中相对分子量(MMW) 蛋白质谱带的组成进行测定, 并经简单相关和逐步回归分析,筛选出x2、x10、x14、x184条谱带对馒头加工体积影响较大,其相对分子量分别对应为142.8, 102.4, 84.9, 66.1kDa。谱带对馒头质量的影响,可能与形成这些谱带的肽链氨基酸组成及空间结构有关。关于醇溶蛋白和麦谷蛋白亚基对馒头品质的影响,有待进行深入细微的研究。面粉机、磨面机、英亚体育首页迎欢您也叫做面粉加工机械;小麦面粉机、小麦磨面机、小麦英亚体育首页迎欢您又称为小麦面粉加工机械。

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